В любое время года, но особенно в зимний период, так хочется съесть чего-то горячего, вкусного, сытного, жиденького и полезного.
Конечно же, речь идет про супы, разновидностей которых – великое множество. На просторах интернета можно увидеть более 10 тысяч рецептов приготовления первых блюд. Но в основном многие готовят дома традиционные и привычные для каждой семьи: куриный, гороховый, рыбный (уху), рассольник, солянку, борщ...
В нашей семье всегда на первом месте по всем показателям стоят щи. Как говорила мама: «Щи поел и весь день сытый! Это самый вкусный и сытный суп». А я ей в ответ: «Мамины щи – вкусней не ищи!»
А сколько самых разных пословиц и поговорок придумали люди за несколько веков про это основное блюдо русской кухни: «Где щи – тут и нас (русских) ищи», «Щи – всему обеду голова», «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Голодному Федоту любые щи в охоту», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что вкусно щи варит», «Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи», «Добрая жена на ноги мужа поставит, а злая и щей на стол не поставит», «Баня без пара, что щи без навара», «Щами мир стоит», «Без капусты щи не густы», «Щей поел – словно шубу надел» (согрелся).
Действительно, в щах, как пишут специалисты, присутствует много полезных элементов, витаминов, аминокислот, белков, жиров и углеводов. Да и само происхождение (этимология) слова щи идет еще от древнерусского съtи (общеславянское «шти») и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью».
Готовят щи тоже по-разному, у каждого свои вкусы и предпочтения, свои «изюминки», в интернете можно увидеть до 678 рецептов и советов приготовления щей.
В нашей семье всегда готовили и готовят по одному, нашему, семейному рецепту. Капусту используем только свежую. Квашеную капусту берем в крайнем случае (если вдруг не получилось купить вилок белокочанной), поэтому кислые щи – это не к нам. И еще одна особенность: за 10 минут до готовности супа кладем в кастрюлю 3-4 чайных ложки томатной пасты, чем вводим в ступор некоторых своих гостей. «Очень вкусный суп! Дайте еще тарелочку намахнуть. Никогда не ел щи с томатной пастой, у вас это получается что-то среднее между борщом и щами. Обыкновенные щи должны быть полупрозрачными, а у вас нет. Если добавить свеклу, то борщ бы получился. Как вы его варите? Расскажите!» – заявил как-то однажды наш гость.
Рассказываю подробно рецепт приготовления наших традиционных семейных щей. В нем нет ничего необычного. Но в зимние дни покушать горячих и вкусных щец – самое то! Особенно этот супчик (как и куриный с лапшой) помогает восстановиться после новогодних поеданий «бесконечных» холодных салатов и чрезмерного возлияния крепких напитков.
Способ приготовления:
- В кастрюлю (у нас 3 литра) наливаем воды и опускаем после закипания разрезанные после разморозки небольшие порционные кусочки свиного мяса. Можно взять кусок с костью (навара будет больше) или кто любит диетическое – с куриным мясом. После закипания снимаем пенку, немного солим и варим примерно 40-50 минут.
- Пока мясо варится, моем, очищаем и режем на прямоугольные брусочки 3-4 штуки картофеля. Оставляем в чашке с холодной водой, чтобы лишний крахмал вышел.
- Моем, очищаем и натираем на крупной терке морковь (можно нарезать еще несколько небольших колец или полуколец, отложить в чашку с картофелем и сварить с ним – для внешней красоты супа).
- Очищаем и нарезаем некрупно луковицу.
- Шинкуем капусту (мы шинкуем достаточно много – полную, с горкой, обычную тарелку для супа).
- В сковороду наливаем немного постного масла, кладем лук и поджариваем его на слабом огне, пока он не побелеет. После кладем натертую морковь, перемешиваем и жарим несколько минут до готовности. Перед выключением кладем щепотку соли, два мелко порезанных зубчика чеснока, черный молотый перец, немного острого молотого перчика и чайную ложку молотой копченой паприки. Все хорошо перемешиваем (так специи, несколько секунд поджариваясь в сковороде, максимально раскрывают свои вкусовые качества). Выключаем огонь и закрываем крышкой сковороду. Поджарка готова, пусть пока настаивается и пропитывается всеми специями и чесночком.
- Как мясо сварится, кладем в кастрюлю нарезанный картофель и варим с момента интенсивного закипания примерно 10 минут. (После того, как сняли пенку от картофеля, добавляем 2-3 шт. лаврового листа, примерно по 5-7 штук черного перца горошком и душистого перца горошком, щепотку прованских трав и чайную ложку приправы универсальной).
- Через 10 минут варки картофеля кладем нашинкованную капусту, все перемешиваем и интенсивно варим еще примерно 10-12 минут.
- После кладем в кастрюлю нашу поджарку, горсть намороженной зелени (петрушку или укроп, но надо заметить, что укроп отдает больше вкуса в супе) и 3-4 чайных ложки томатной пасты. А там, где томатная паста, там всегда и сахара надо положить – половину чайной ложки.
- Все тщательно перемешиваем, регулируем соль (не забываем золотое правило: лучше чуть не досолить, чем пересолить). Убавляем огонь на минимум и даем потомиться еще минут 10, чтобы все дошло, доварилось, «переженилось» друг с другом.
Суп готов! Выключаем огонь и накрываем кастрюлю плотным полотенцем, чтобы он подольше был горячим и все настоялось.
Через часик можно «снять пробу», покушать и согреться традиционным русским супчиком. Но замечено многими поколениями, что разогретые щи на следующий день – еще вкуснее. Поэтому у нас суп может простоять в холодильнике и до пяти дней. И с каждым днем он становится все вкуснее и вкуснее. А варим мы его всегда достаточно густым, чтобы съесть тарелочку щей и быть сытым, не поглядывать: что там у нас еще на второе?
Кушаем сами и угощаем дорогих гостей. Как говорится в пословицах: «Кипятите щи, чтобы гости шли! Гостю щей не жалей, а погуще налей!» Приятного аппетита!
Совет. Если берем для супа кусок мяса с костями, то варим подольше – примерно один час. Потом достаем его из кастрюли (в бульон запускаем картофель), а кусок мяса быстро остужаем, разделываем его на небольшие порционные кусочки мяса и отдельно кости и здесь же возвращаем все обратно в кастрюлю. Пусть варится дальше до полной готовности наших щей.
Андрей Гребенкин, «Глобус».